Wassertemperaturen zum Kochen, Dämpfen, Blanchieren

Blanchieren von Tomaten

Um die ursprüngliche Qualität von Lebensmitteln mit seinen Nährstoffen und Vitaminen zu erhalten, muss mit der richtigen Wassertemperatur gekocht werden. Besonders die Zubereitung von Speisen mit unterschiedlichen Garverfahren spielt eine sehr große Rolle für unsere Gesundheit. Denn woher nehmen wir uns die Kraft zum Leben? Unser Körper ist ein ständig arbeitendes Kraftwerk, folglich verbrennt er Stoffe und liefert Energie. Rund 50 Nährstoffe und Vitamine sind essenziell, und diese muss der Mensch über seine gesunde Nahrung aufnehmen.

Was genau bedeutet Kochen?

Der Begriff Kochen ist für unsere Gesellschaft ein Allgemeinbegriff, mit dem wir die Zubereitung von Speisen definieren. Genauer gesagt ist das Kochen ein Garverfahren durch Wärmebehandlung. Das Wasser wird zuerst bis zum Siedepunkt erhitzt, es sprudelt und verdampft, während sich auf dem Topfboden Dampfbläschen bilden. Letztendlich fängt das Wasser an zu sprudeln, danach wird die Temperatur gesenkt und es siedet weiter vor sich hin. Lebensmittel wie Fleisch, Nudeln, Gemüse, Eier oder Teigwaren werden vorzugsweise auf diese Weise gekocht. Übrigens ist diese Methode beim Zubereiten von Suppen und Brühen sehr hilfreich. Die Suppe ist auch aufgrund des hohen Flüssigkeitsanteils und den vielen enthaltenen Mineralien eine ausgesprochen gesunde Mahlzeit.

Wie unterscheidet sich Pochieren von Kochen?

Neben dem Kochen gehören Pochieren und Blanchieren zu den feuchten Garverfahren. Bei diesen Zubereitungen dient das Wasser als Garflüssigkeit. Die Wassertemperatur steigt bei Pochieren im Gegensatz zum Kochen nie über 100 ° C, denn genau bei dieser Temperatur liegt der Siedepunkt des Wassers und es würde in den gasförmigen Zustand übergehen. Beim Pochieren ist kein Dampf gewünscht. Man bezeichnet es deshalb auch als Garziehen. Bei einer Wassertemperatur zwischen 70 – 90 °C können hervorragende Fischfilets oder pochierte Eier zubereitet werden. Durch das Vermeiden von Gasbläschen am Topfboden verringert man die Bewegung des Gargutes im Topf und die Formen beispielsweise des Fischfilets können besser bewahrt werden.

Wie funktioniert das Blanchieren?

Beim Blanchieren wird das Wasser als Erstes zugedeckt erhitzt bis es anfängt zu sprudeln. Erst dann wird das Gargut ins heiße Wasser gegeben und schon wenigen Minuten später wieder herausgenommen und abgeschreckt. Der Garvorgang wird durch das Abschrecken mit Eiswasser von 2-3 °C abgebrochen und somit bleiben viele Nährstoffe erhalten. Gleichzeitig wird die Zellstruktur der Lebensmittel verändert und mögliche Keime werden getötet. Häufig blanchiert man Obst und Gemüse um sattere Farben zu erhalten und Bitterstoffe aus dem Gemüse zu ziehen. Auch im Zubereiten von Vorräten ist das Blanchieren im Einsatz.

Mit hoher Wassertemperatur Dämpfen und Dünsten

Beim Dämpfen kommt Wasser in Form von Gas ins Spiel. Dämpfen ist das schonende Garen durch Wasserdampf, weshalb viele Gemüsesorten gedämpft werden. Die Temperaturen des Dampfes belaufen sich auf über 100 °C. Die Lebensmittel sollten nicht mit siedendem Wasser in Berührung kommen, um zu Vermeiden dass Nährstoffe ausgeschwämmt werden.Stattdessen liegt das Gargut häufig in einem Sieb und gart im Dampf. Beispielsweise wird hier oft der Schnellkochtopf benutzt.Das Dämpfen von Gemüse bei hohen Wassertemperaturen zählt zu den schonendsten Garverfahren.

Ein weiteres Garverfahren, dass sie in jedem Kochbuch bekommen, ist die Anleitung: Dünsten Sie die Zwiebel! Nicht jeder Hobbykoch weiß mit diesem Begriff etwas anzufangen. Beim Dünsten wird das Gargut unter wenig bis etwas Zugabe von Wasser oder Fett zugedeckt gegart. Ebenfalls liegt der Temperaturbereich bei etwa 100 °C. Entsprechend ist das Düsten von Gemüsesorten im eigenen Saft ideal.

Warum die Wassertemperatur so wichtig ist…

Die Temperatur der Garflüssigkeit bestimmt die Garzeit des Gutes um bis zu 80 %. Außerdem kann man durch die Temperatureinstellungen bis zu 50% Energiekosten sparen.

Gemüse und Fleisch sollten schonend gegart werden, schließlich sollen Sie so wenig Wasser wie möglich verlieren. Nicht nur geschmacklich auch optisch machen die Garmethoden große Unterschiede. Damit das Gemüse nicht zerfällt und das Fleisch nicht zu trocken wird, müssen für das perfekte Geschmackserlebnis Temperatur und Garzeit abgestimmt werden.

Beschlagwortet mit: